アコウダイで”酢締”、”昆布締め”、”甘酢締め” 全パターンを作ってみました。
手巻きの人さあ、どうやって食べよう
- 鍋
- 酒蒸し
- 刺身
は鉄板として、
手巻きの人まあ、鉄板の”酒蒸し”です。
これは、”外れる”ことはないのですが、
中華酒蒸し
アコウダイ
ご飯のお供のNO１の蒸し物です。
”刺身”で食べようと思ったら、
手巻きの人あれ、”ピチッと”シートがない。
買いだめしておいたはず・・・だったが、どっか行ってしまいました。
とりあえず、ポチッとしておくか。
困った時の”頼りに味方” 鮨職人の魚仕事
結構細かい
- 道具
- 魚の種類別の調理方法
- 締め方
実際に実在する、職人さんの”締め”の内容の”概略が載っています。
もちろん。実際のスキルを取得するには実際に働かないと無理だとは思いますが
困った時の”私の”バイブルです。
”白身”のお魚の”締め”
手巻きの人何もしないと、”ゴリゴリ”で刺身だと
初日はちょっとしんどいアコウダイ
- 昆布締め
- 酢締め
- 甘酢じめ
今回はアコウダイで”全パターン”作ってみました。
締めの基本プロセス塩で脱水。酢通し。昆布で挟み込み
手巻きの人美味しそうな昆布を用意して
基本的な材料は
- 羅臼昆布
- 利尻昆布
- 塩は石垣島の塩
- 米酢
- 黒糖
締め作業の基本工程としては・・・・
塩を軽くかけて水分を抜きます。
水分を拭き取るパターンや
水で洗い流して、拭き取るパターン
どちらでもOK ただ、水分を極力残さない。
手巻きの人このまま15分から30分放置
拭き取った。切り身を酢に入れます。
”酢通し”って表現で職人さんによっては
酢の種類が違ったり、
半分”水”を入れていたり
つけている時間が数秒の魚も入れば
30分または半日以上つける魚もあります。
今回はこのタイミングで”皮”は取ってしまいました。
一旦今回は、軽く表面を酢通し程度で
昆布を日本酒で軽く、汚れを拭き取り
昆布を下に敷き
上からも昆布で挟みます。
半日以上昆布で挟みました。
アコウダイの”昆布締め”
手巻きの人まずい、訳が無い。
強いて、”文句を言う” のであれは、
「自分よ なぜ、半身しか作らなかったということ」
半身を羅臼昆布、もう半身を利尻昆布で昆布締めしました。
手巻きの人当たり前。両方美味しい。
個人の裁量で変わってくるのが
- 塩の脱水時間
- 酢通しの時間
- 昆布のサンド時間
ここら辺が、味の変化ポイントになります。
正直、”ここ”こだわり始めると、終わりが見えない。
手巻きの人いろいろと試したくなりますね。
昆布締めってもちろん単品でも美味しいのですが
ぱたこれを”カルパッチョ”にしても美味しい。
アコウダイの昆布締めカルパッチョ
昆布締の次は、”酢締め”と”黒糖締め”
”締める”という作業は
塩と砂糖のまた両方のパターンが存在します。
今回は”その両方のパターン試してみました
- 左側は、塩で水抜きして、酢締めのみ
- 右側は、水抜きして、酢＋黒糖で甘酢処理
しめ鯖などを”お砂糖”で”しめる”のは有名ですが、”アコウダイ”でも実践してみました。
今回は、半日以上酢につけてみました。
身の表面がうっすら白くなるまでつけています。
アコウダイの身質的に”これでも”OK
皮をつけたまま今回はつけています。
アコウダイの”酢締め”
こちらは、”甘酢締”
黒糖と純米酢で、半分 身が浸かるように
この状態で、一旦。常温で30分ほど放置しました。
- 水分塩抜き
- 酢に浸す。
- 黒糖も投入する。
手巻きの人今回の食べ方は全て正解でした。
今回が、自分の予想を超えて、おいしいと思ったのが
手巻きの人アコウダイの”甘酢締”
- 昆布締め
- 酢締め
- 甘酢締
で行くと、2kg前後のアコウダイ三匹なら、すぐ消費できてしまいます。
番外編：低音調理器で”アコウダイ”もやってみた。
最近のもの不足で全然入荷されなかった
低音調理器
”BONIQ”
魚を漬け込んで
味付けして
低音調理器にぶち込みます。
45で、30分でやってみました。
手巻きの人コンフィってこうやって作るんだな。って初めて知りました。
元々刺身でいける魚。
うん。ソースがほしくなるな・・・
こういう料理は
手巻きの人今のところ、”低温調理器”は、魚よりも、肉の方が好みです。
これ、完全に”お肉”
魚と低温調理器はこれからいろいろ試してみます。
