Re:アコウダイは固い件について

前回の3.5kgのアコウダイをいろいろ調理してみました。

とりあえず「一週間寝といて」

「アコウダイ 」身が非常に固い魚です

お刺身だと初日は食べれません。

厳密には「食べること」は可能ですが、ちょっと

「固い」ので、個人的には火を通して食べることが多いです。

経験上、「鍋」も「刺身」も

この魚は寝かした方美味しかったので

早速今回も寝てもらい

食べ方の種類についてをいろいろ備忘録しておきたいとおもいます。

アコウダイ(深海の方です)の食べ方について・・・?

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鉄板の「アコウダイ」 鍋◯

7日はそのまま寝かして
頭をとりました

ってことで「一週間」

まず寝てもらいました

  • ペーパーは毎日交換
  • 3.5kgサイズは水分よくでる
  • チルドに入らないので袋で熟成です

鍋 頭の半身だけで大人三人が満足

今回は3.5kg のサイズなので頭を「半身」入れただけで

土鍋は一杯です。お鍋の魚としてはこれで正直十分

あとは、「アラの部分」と「中骨の部分」から出汁をとれば

「最高」の鍋の準備が完成です。

昆布だしとあわせて、野菜との相性が非常にいいので

あとはポン酢でいただくことがが個人的には多いです。。

「焼き魚」は弾力が強すぎる😞×

写真がない

イコールあんまり美味しくない

理由①:水分がすごい

味噌漬けや西京漬けにすれば

よかったのかもしれませんが

まだまだそのまま焼くには

理由:②弾力が强すぎで🙅‍♂️

ただタンパクなだけでした。

不味くはないけど🙄

今回は外れ🙅‍♂️「カルパッチョ」△

これは微妙ちょっと即席で
味付け不足が否めません
  • タンパクすぎる🙅‍♂️
  • 旨味が少ない🙅‍♂️

まあ即席なので味付けが手抜きすぎました

もうちょっと一手間かければよかったかも

「豆豉」魔法の食材で酒蒸し◎

  • 豆豉とは?

豆豉(トウチ、拼音: dòuchǐ)は黒豆(黒大豆、こくだいず)にを加えて、発酵させて、水分を減らした食品

Wikipedia 参照
  • 中華食材

ですがスーパーでも普通に手に入ります

  • 紹興酒も入れます

酒蒸しも普通のお酒よりやっぱり

紹興酒が最高に合います😋

  • このソースがご飯に合う

これがあればご飯3杯いけますね🍚

  • これのネギも鉄板

結果これはいつ食べても

鉄板ですね。🙆‍♂️特に目の周りが「美味しい」

豆豉と紹興酒「アコウダイ」の酒蒸し

🐟の身は「締め」ます

上が甘酢締め
下が酢締め
で下準備しました

鯖でやってみた甘酢の要領で

お砂糖でもつけてみました

もう一方は通常仕様の昆布締めです。

どうにか「旨味」を追加したい

他の魚でも同じかと思いますが

魚ってやはり旬があって脂のノリだったり

大きさによっても美味しさにムラがあるとと思うのですが

アコウダイは赤ムツと比べるとそのムラが多いような気がします。

  • 時期なのか
  • 個体差
  • 大きさ3kg前後が良いとか

理由::4kg越えになると筋も多いのと、大味になる

これは釣ったことのある、食べたことのある

船長の意見なのでなんともですが

ヒラメやアカムツでも大きすぎると・・・ってのは聞く話なので

アコウダイでもあって然りかと🤔

ってことで今回は一部の切り身を「漬け」にしました。しました。

特製ダレ「めんつゆ」+白だし+αに漬け込みます

12日間に突入で「刺身」」として変身◎

12日目のアコウダイ
奥が「つゆ漬け」
手前が「甘酢漬け」

やっと、「うまい」とと思える状態になってきました。

  • 皮目は炙って
  • 身は程よくねっとり
  • 醤油もポン酢も塩もよく絡む

「正直時間かかりすぎですね」😂

早い段階で、お酢、塩、砂糖で締めておけばもっと日数は短くても

良いかと思います。これはこれでいい勉強になりました。

3.5kgの魚の保管でキッチンペーパーは

何だかんだ2ロールは消費したかとおもいます。😂

まあ、結果「おいしい」のでOKなのですが

皮目の食感と身のネットリ感
「やっと来た」食べごろ感

12日目のして「刺身」にして美味しく食べれる境地に

たどり着来ました😋長かったです。

「結局14日間「締め」経過しました」

「アコウダイ」の酢締めは処理後14日間経過の皮目

前回は10日間で消費してしまったので試せなかったですが

今回はもう少しいろいろやれてました。

最後は、「シンプルな昆布締め酢締め」

  • 皮目は赤身は継続
  • 表面の身は酢で結構締められています。
  • 中身は半ナマの状態

匂い的には異臭もなく

「しめ鯖」ならぬ「しめアコウダイ」状態です。

食べてからその後も体調にも

何も影響なかったので状態も良好だったみたいです。

ただ、ちょっと締め期間がちょっと長すぎたのか

12日間>14日間 の方が生の状態としての美味しさは優っていました。

まあ調理状態が違うので比較条件が厳密には違いますが

身と皮目は締め具合、漬かり具合が違って
ちょっと崩れやすく

まとめ:アコウダイの固い件について

  • 寝かす
  • 締める
  • 漬け

が今のところ有効かと思います。

個人的な釣ったらまずはこれやってみてTOP3で行きますと

  1. 酒蒸し
  2. 漬け

今回の備忘録で改めて考えた優先順位です。

結局「火を通して食べる」のが1と2っていう😂


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